Эмилия-Романья - северная провинция, находящаяся в верхней части голенища «сапога Италии», издревле славится гастрономическими традициями. Здесь, в окрестностях средневековой Модены, можно вкусить исконно итальянские продукты, составляющие национальную гордость страны и обретшие мировую известность далеко за ее пределами.
Не отказываясь от технических достижений и прогрессивных методов, итальянцы сумели сберечь суть многовековых традиций. Главный постулат при изготовлении деликатесов - это полная естественность и натуральность процессов, без применения каких бы то ни было ускорителей, усилителей и катализаторов. А основное кредо производителей звучит примерно так: дело, которым ты занимаешься, должно приносить тебе удовольствие и наслаждение, только тогда конечный продукт будет приносить удовольствие и наслаждение твоим покупателям. Ну а как рождаются эти кулинарные шедевры, - об этом мой рассказ.
Парма известна не только своей легендарной обителью и «пармской фиалкой» - любимыми духами Софи Лорен. Под Пармой производят знаменитое вяленое мясо, известное в мире под брендом «пармская ветчина» или «прошутто ди Парма». Его приготовление - дело небыстрое, понадобится как минимум 12 месяцев. Прежде чем попасть на комбинат, пармские хрюшки 9 месяцев сидят на специальной диете - питаются фруктами, молоком и отходами сырного производства. А когда набирают нужный вес - 150 кг, проходят строгий санитарный контроль и получают шанс стать лучшей в мире ветчиной. Абсолютное здоровье свинки подтверждается специальной металлической пломбой с указанием даты начала приготовления (к слову, по маркировке на свиной ножке можно точно отследить всю технологию ее производства). Окороку придают определенную форму и густо натирают морской солью. Через неделю лишнюю, не впитавшуюся соль аккуратно снимают, натирают окорок новой порцией, и снова помещают в холод на 18 дней. Затем ножки подвешивают в хорошо проветриваемом помещении, где они будут «доходить» еще месяца два. Потом их омывают тепой водой и оставляют сушиться и наполняться ароматом луговых трав. Лигурийский морской воздух, приносимый с побережья, вносит свою лепту в приготовление деликатеса. «Когда окорок покрывается жиром, мы открываем окна, чтобы создать определенный микроклимат» - рассказывает хозяин производства пармской ветчины сеньор Карло Ланфранчи. Воздух, соль и время - главные ингредиенты, превращающие обычную свинину в пармскую ветчину. Когда окорока хорошенько провялятся, их нужно «подштукатурить» - обмазать смесью из муки, жира и соли, но только трещинки вокруг косточки, - мясо должно остаться нежным и шелковистым, а чтобы не проникли насекомые - несколько штрихов кисточкой с перцем. Далее - на склад. Ровно через год пожалуют эксперты из Консорциума Производителей Пармской Ветчины, и старым дедовским способом - пористой лошадиной косточкой проверят качество продукта. Существует пять главных точек, куда направляют зонд, чтобы определить какой вкус и аромат приобрел окорок. Только после этого ветчину «коронуют» - снабжают клеймом в форме короны, и она приобретает свою рыночную стоимость - 150 евро за ногу.
На вопрос: «Не надоедает ли есть ветчину каждый день?» сеньор Трамелли уверяет: «Когда ветчина вкусная - от нее никогда не устаешь, как и от хорошего вина». С ним трудно не согласиться, - разве можно забыть солоновато-сладкий вкус и изящный аромат «прошутто ди Парма»? Никогда!
Старинный рецепт производства традиционного бальзамического уксуса, открытого бенедиктинскими монахами в XI веке, охраняет сенбернар по кличке Ольга. Она дружелюбно встречает туристов и с достоинством позирует перед фотокамерами как профессиональная модель. Следом за собакой выходит и сам хозяин - Гвидо Полпремьери - представитель пятого поколения, производящего «бальзамику». Его предприятие занимает третье место по масштабам производства, тем удивительнее было узнать о том, что обслуживают хозяйство всего... 6 человек!
Бальзамический уксус не имеет ничего общего с уксусной кислотой. В разнокалиберных бочках и бочонках хранится жидкость, сопоставимая по цене с дорогой парфюмерией. Аромат «бальзамики» пьянит, как выдержанное вино, а знак качества - эмблема Консорциума Производителей Традиционного Бальзамического Уксуса обязательно присутствует на каждой фирменной бутылке. Именно Консорциум владеет торговой маркой, ведет реестры производителей и жестко контролирует качество продукта. В составе бальзамического уксуса - виноград, и ничего больше. Темный и густой, как нефть, конечный продукт получают из белого винограда сорта «треббьяно» и 20% черного «ламбруско», выращенных под Моденой. В других провинциях Италии бальзамический уксус не получается, - скисает, - вот такой каприз природы.
С правилами виноделия многие россияне знакомились по фильму с участием Челентано, где он вручную, а точнее «вножную» давит виноградный сок в огромных бочках. Они и по сей день украшают фермерский двор, но теперь лишь в качестве колоритного антуража. Сегодня процесс прессовки винограда механизирован, отжим производится одновременно с выгрузкой винограда. Смесь переливают в цистерну, где она расслаивается на сок и мезгу. Затем следует фильтрование и варка в течение 20 часов на открытом огне. Загустевшую уваренную жидкость разливают по бочкам из ясеня, дуба, каштана, бука и можжевельника. Каждая порода дерева придает бальзаму свой неповторимый аромат. Батареи бочек выставляют непременно на чердаке, - для приготовления уксуса требуются перепады температуры. Особые дрожжевые бактерии, живущие только у себя на родине, очень любят температурные контрасты. Именно они заставляют уксус правильно созреть. Летом он «работает» - становится слаще, а зимой - «отдыхает». Периодически уксус переливают из бочки в бочку: от большей - к меньшей. В самом маленьком бочонке - самый созревший продукт.
Качество бальзамического уксуса сеньор Полпремьери узнает, не глядя, - по запаху и вкусу. Дозревший продукт должен быть прозрачным и густым, баллы выставляются также за цвет и равновесие между кислинкой и сладостью, - вкус должен быть идеально сбалансированным. Цена 100-граммовой бутылочки выдержанного 36-месячного традиционного бальзамического уксуса доходит до 150 евро. Но эта драгоценная жидкость стоит того! Даже самое простое блюдо, приправленное «бальзамикой» преображается, приобретая тонкий вкус и изысканный аромат, не говоря уже о невероятной пользе для здоровья.
Жизнь на ферме в Италии течет по непреложному закону: «Больше труда вложил - лучший результат получил». Так считает сеньор Умберто Панини - хозяин сельскохозяйственного предприятия «Hombre», по совместительству владелец крупнейшей в мире коллекции ретро-автомобилей «Мазератти». Много лет он прожил в Аргентине, там разбогател на гениальной идее детской игры с альбомами и наклейками, популярной в свое время и в России. Отойдя от дел, решил построить на Апеннинах ранчо по-итальянски и реализовать там все свои увлечения. Сеньор Панини в свои 80 лет выглядит настоящим мужчиной (именно так переводится с испанского его имя Умбро), - ежедневно объезжает внушительные владения на велосипеде. Он держит племенных коров, делает исключительный сыр и коллекционирует лошадиные силы. В его «конюшне» скакуны одной, но очень престижной породы «Мазератти». Содержимое ангара тянет на миллионы евро. Самая «дешевая» модель стоит около 300-400 тысяч евро. Сеньор Панини купил коллекцию оптом, когда известный производитель автомобилей Алессандро Додемассо из-за финансовых трудностей выставил ее на продажу. Таким образом, уникальные «Мазератти» остались на родине. На вопрос: «Что для Вас ценнее - Ваша коллекция автомобилей или Ваш сыр?» Умберто Панини, не задумываясь, отвечает: «Конечно, сыр!». «А как же тогда машины?» - «А машины - мои любимые дочки!».
Твердый сыр, как и ретро автомобили - твердая валюта. 700-1000 евро за сырное колесо весом в 40 кг. В банке легко дают кредиты под производство сыров, считая этот бизнес беспроигрышным и надежным.
Коровы чувствуют, какая на них лежит ответственность, а потому стараются изо всех сил. Датчик, подсоединенный к каждой буренке, передает информацию о том, сколько она съела корма, прошла километров и сколько дала литров молока. После дойки, которая осуществляется в специально отведенном месте с комфортным микроклиматом при полной тишине, цельное парное молоко прямиком поступает на сыроварню. Там оно смешивается с обезжиренным вчерашним. 500 л молока идет на сырную головку весом в 50 кг, которая потом «улеживается» до 40 кг. Сыроварение - не самое подходящее название для процесса приготовления сыра, освоенного итальянцами еще 8 веков назад. Сами они предпочитают называть процесс сыроделием, а еще точнее - сыроожиданием. Почему? Да потому что варят сыр всего 4 часа, а ожидают - годами. Будущий сыр отмокает в специальных формах, 20-40 дней обезвоживается в соляном растворе, а затем дозревает, теряя в весе и приобретая в твердости. Зрелый сыр, как и выдержанное вино - чем старше, тем ценнее. Знак качества Консорциума подтверждает оригинальное происхождение сыра, - настоящий пармиджано-реджано делают только в двух провинциях Италии: Парма и Реджио-Эмилия, - отсюда и название. Подлинный пармиджано-реджано можно только колоть или тереть, - по-другому не режется.
Все три деликатеса идеально сочетаются между собой, в особенности дополненные бутылочкой розового «Ламбруско» - винной визитной карточки Эмилии-Романьи. А мне остается лишь пожелать нашим российским производителям учиться у итальянских коллег получать наслаждение от процесса, быть может, тогда и результаты станут радовать вдвойне!
(опубликовано в журнале "Пульс" №76 ноябрь, 2010)
